烘焙业一条龙 抢占中国市场
台湾《天下杂志》专访
台湾烘焙产业链在宝岛内创下了面包店比超商还多的烘焙盛世。现在进军十五倍大的中国大陆市场，卖面包的战略已从舌尖向全方位无限扩张。
九千八百多家超商让台湾成为全球便利超商最密集的地方。但是你知道吗？比超商更多的是烘焙面包店。全台超过一万家面包店，每年烤出超过六百三十亿元的市场规模，这个数值约占全台食品工业年产值的1/10，金额不算大，但却是台湾的利基市场。
“烘焙既是食品业，也是服务业，更是观光业！”台中市糕饼商业同业公会理事长、总亿食品董事长周子良一语道破烘焙业的火车头地位。是的，比超商还多的烘焙店的背后牵动着原料、设备，更与观光旅游必备的伴手礼密不可分。
街角的面包店大战沸沸扬扬，背后的关键，正是环环相扣的烘焙产业链。
人手一间烘焙教室！
卖面包，不单单是门店师傅的差事。从制粉、原料商到机械设备厂，他们的目标一致，并且都在思索：要怎样才能把以小麦为主的烘焙市场在这个米食国度做大？就这样，不分前店后厂、上游下游，一下全跳了进来。
没有烘焙学系的年代，由民间自主创办、与美国小麦协会合作的「中华谷类食品工业技术研究所」是早期少数提供培训课程的单位之一。但若要学烘焙功夫，还是得从当学徒做起。要了解国外技术的精髓，也并非易事。
随着经济的发展，烘焙产业链渐渐滋长出一套教育体系。人手一间的烘焙教室则成为最大的推手和多元创新的起源。
“因为师傅是没有管道的，都靠自己摸索。”代理面团改良剂的科麦总经理卢壮智说。科麦做得是买进卖出的贸易生意，却有一个可以容纳七十人的烘焙教室，并不定期邀请国外知名烘焙大师来讲习示范。而台下的学员，大多是想提升自我能力的大饭店主厨。
烘焙教室的课程，是师傅们与国际技术接轨的捷径。
养面包师傅的师傅！
只有硬体教室是远远不够的，软体技术也必不可少，于是大家都抢着养师傅。
每家业者，都有一个技术团队，人数或多或少，如同春秋战国养士之风。亚洲最大的高级食用油脂商南侨单在中国就有一百多名技术师傅。烘焙原料商科麦也有六十余名。他们开发新口味、研发新产品，是门店师傅的师傅。不仅协助顾客解决产品问题，也是传授客户烘焙技术的重要业师。
老师用什么，学生学了也跟着用什么。客户的技术精进了，上游原料的新产品也能顺利销售出去。鱼帮水，水帮鱼，顺势把烘焙产业推上新高峰。
除了技术，在烘焙产业链中，大家还抢着出售服务。整个烘焙产业就是一个制造服务业。
“第一次就做对！”这句大大的标语挂在烘焙设备商铨麦的厂房墙上。位于新北市近郊的铁皮厂房，焊接的声响不时传到耳边。
是制造业，也是服务业！
外观看来，这无疑就是个机械工厂。但铨麦的这座铁皮厂房，却提供超商等级的二十四小时维修服务。他们每半年做一次客户满意度调查，通过对“在做烘焙产品的过程，最辛苦的环节”等问题的直接询问，最终回馈到制造端的改良与研发。
同样身为上游厂商，南侨烘焙策略性事业部总经理戴淑文也说：“我们卖的是后端的服务。”南侨卖冷冻面团，光常备品项就有两百五十多种。不同的面包，有不同的SOP。
“要教顾客怎么烤这个面包？怎么摆盘？温度、湿度怎么设计？上火要多少？下火要多少？”戴淑文说，“每个细节都要面面俱到。”
烘焙器具一般使用三到五年才需要更换，设备厂即使面对不是立刻回购的客群，也要讲究服务。这一点，三能食品器具董事长张瑞荣做得非常好，他要求员工“一旦有客诉，务必马上通知我。”银货两讫之后的服务，赢得了顾客的信赖，三能成功打进挑剔的日本市场。在抱怨中，三能看到并抓住了产品升级的契机。
“因为‘最后一哩路’在客人手上，”戴淑文说，“最后烤出来的面包是OK的，生意才算完成。”整个烘焙产业链就是抱持着走到“最后一哩路”的心态，才创造了台湾的烘焙盛世。现在更是延伸触角，在海外市场攻城掠地。
台商经营的烘焙坊及面包店在中国大陆各级城市遍地开花。以拥有1036家门市的克莉丝汀为首，大家前仆后继，先后抢进，85度C的展店也超过了300家。南侨（中国）油脂销售副总经理林昌钰一直在观察这市场，他说：“这将会愈炒愈热闹。”
上游厂商当然不能缺席！
早在2001年，食品设备外销市场份额就高过内销。
于90年代登陆的南侨，吃下中国大陆三成市场，供应两万家面包店的高级食用油脂；亚洲最大的烘焙设备商新麦则攻占中国九成以上的连锁超市、大卖场和面包坊；三能器具以烤盘等烘焙器具称霸全亚洲。
台湾早餐土司，平均每天的用量是三十二万条，其中的七成都是由铨麦的生产线设备制造。跳出饱和的台湾市场，铨麦已将战线拉到中东和非洲。
被台中市糕饼商业同业公会理事长周子良形容为“同穿一条裤”的完整产业链，让台湾这个没有产小麦的热带小岛，成为烘焙技术输出的重要国家。
中国大陆的烘焙市场，由台湾烘焙之士联袂打造！
回想起刚进中国大陆，“面包是干干粗粗的，没有开水完全吞不下去。”这是三能董事长张瑞荣的记忆，也是台商共通的经验。大陆不成熟的烘焙技术和空白的烘焙市场正是台湾烘焙商的突破点。但面对潜力无穷的市场，却让人茫然不知所措。
为了挖掘出潜力客户，南侨员工蹬着自行车，穿街走巷，一个个地去找；时任三能器具两岸的研发总监蔡瑞丰先生则亲自开车，花了一个月的时间去拜访客户。两年下来累积了三百多个经销商。
中国大陆市场没有烘焙展，台湾的原料、设备及器具商就结合起来，自办宣传；客户不了解食用油脂的好坏，不明白油脂如何能改变面团性质、影响面包口感，南侨就在各个城镇举办现场展示会。其中办过最大的一场是在成都体育馆，当时经销商找了八百多人，那阵势就像开演唱会一样。技术师傅主力、业务专员串场，运用南桥油脂做出成品，让客户免费试吃，再搭配「买一桶油、送一桶油」的限时抢购营销手段，效果非常棒！
从哈尔滨到海口，两年内一百多场的烘焙示范，南侨油脂正一点一滴地渗进顾客的心里。
他们不只推销自家产品，还搭配台湾设备商一起巡回。一搭一唱、环环相扣。你拉我、我带你，就这样，台湾烘焙业慢慢打进大陆市场。
近几年，在台湾的烘焙浪潮中，夯得最多的是个性化的小店。但在幅员广大的新兴市场，则重在规模和速度的竞争。根据中国商务部研究院统计，2012年中国大陆烘焙市场产值达1845亿人民币，约9000亿台币，市场规模将近台湾的15倍。
从Ａ到Ｚ，黑手教你做面包！
烘焙产业链把开教室、养师傅、卖服务的成长逻辑，复制到中国大陆，且规模更加壮大。
原料厂早苗，在台湾开烘焙教室，在大陆就开烘焙学校，专门帮烘焙店培训人员。南侨则把烘焙教室当客服中心，一间接着一间，开了十九间。
烘焙原料商科麦总经理卢壮智观察：面对还不成熟的烘焙生态，顾客期待的是付了钱就可以开店营运的「交钥匙工程」。即“从生产制造到销售，一次解决”。
出身包装材料世家的卢壮智是从原料代理起步的，后涉足烘焙设备领域。他说：“我们不是卖设备，你只要给我钱，我就给你从Ａ到Ｚ全部的配套服务。”客户希望的正是这种全方位解决方案，这里面处处皆学问。
烘焙是门复杂的工艺。温度湿度的控制、手劲力道的拿捏都会影响到产品口感；而软式甜面包和口感扎实的欧式面包，工序又各有千秋；不同的揉捻方式，可改变面团里的组织结构；搅拌后的面团充满筋度，还得费力分割成等重的大小；发酵，前前后后就要三次；精准控制烤焙时间和热度，最后才有风味万千的面包出炉。
“正因为很费工，我们才有设备可以做。”在闷热的工厂，满身大汗的铨麦总经理罗胜德谈起面包时就满脸笑意。从搅拌机、面团的分割滚圆机、发酵箱、喷油机、烤炉，一路做到最终的产品束口包装，铨麦为客户打造完整的生产线。
本来只是单纯喜欢吃面包的他，在交机给客户时，自己都会亲自示范。放多少比例的水、搅拌几分钟会让产品口感更好，他比谁都清楚。机械黑手和做面包的「太阳之手」，一刚一柔，看似不相关，一进烘焙界，全搅和在一块了。
三能食品器具董事长张瑞荣，原先也是个烘焙门外汉。1976年成立的三能，以手工生产烤盘、土司盒、炸弹面包的炸弹模等二十多种模具。他观察到，客户若要开烘焙店，需要「东市买骏马、西市买鞍鞯」，无法一次购足。于是，张瑞荣决心拓展产品线，从量测工具到托盘、夹子等店前用品，应有尽有。
“想开店，只要找三能，要什么有什么！”
如今，三能产品品项已达两千余种，三能在中国大陆烘焙器具市场拥有超过五成的市场占有率。张瑞荣先生笑说：“这是小兵立大功。”
金融风暴及全球经济不景气都没有扫到烘焙业，中国大陆市场每年仍以20％的速度增长。台湾烘焙链上的厂商营收每年也都有15％以上的涨幅。
餐饮学校，输出「吴宝春」！
烘焙市场不断扩大，优秀技术人才的输出将成为台湾另一个优势。
上海宜芝多总经理蔡秉融是少数烘焙技术背景出身的经营者之一。他十七岁开始当学徒，当初日复一日、单调重复地练苦功，曾让他一度想放弃烘焙这条路。后来，酵母发酵了面包，也发酵了蔡秉融的烘焙热情。
二十四岁时，蔡秉融来到上海，在管理了几家台资烘焙厂后，自创品牌，主打高端市场。十四年的时间，宜芝多在上海等地先后开出八十间门店。直至目前，宜芝多产品的设计与研发，都还是蔡秉融亲手规划。
烘焙店面一家一家地开，缺工成为不可避免的问题。严峻的烘焙技术人才缺口，成就了是台湾大展优势的舞台。
目前，台湾已经有三十多所学校在餐饮相关科系下设烘焙组。高雄餐旅大学更率先将“烘焙管理”独立出来，专聘王先正做讲师。王先正是当初烘焙管理系第一届毕业生。毕业后的他曾在中国大陆、新加坡、马来西亚、越南、泰国等国家和地区担任技术顾问，专门提供烘焙技术服务以及新产品的研发建议。像他这种在蔡秉融先生口中“面包做得不好吃，会难过得掉泪”的专业人才，在烘焙市场炙手可热。
“大陆有相应规模的店面，都会聘请台湾师傅做顾问。台湾对大陆市场的影响力，就是这样来的。”南侨（中国）油脂董事总经理陈正文觉得，“这是台湾烘焙技师的机会。”
台湾当局也希望延续「吴宝春」加「凤梨酥」的成功方程式，寻找下一波明星商品与师傅，进一步带动后端产业链，寻找「整厂外销」的可能。
旅大学烘焙管理系副教授张明旭认为，台湾未来可以做为研发基地，循电子业模式，向海外输出技术与创意，在国际舞台抢下新的滩头堡。
烘焙产业，或许就是台湾下一块耀眼金砖！ |
